گردو میوه منحصربه‌فردی است که به‌طور گسترده در دنیا مورد کشت و کار قرار می‌گیرد. این محصول از نظر تولید جایگاه سوم را در بین سایر خشکبارها به خود اختصاص داده است. در طول دهه گذشته تولید گردو در جهان به دو برابر افزایش یافته است. ایران با تولید 170هزار تن گردو در سال از مهم‌ترین کشورهای تولید‌کننده گردو در جهان به حساب می‌آید. مغز گردو هم به‌صورت کامل و هم به‌صورت آسیاب شده در تهیه محصولات غذایی، شیرینی، نان و... استفاده می‌شود.

 بسته‌بندی, قوطی‌های فلزی, تزریق گاز نیتروژن, بسته‌بندی از خلا, بسته‌های پلی‌اتیلنی, بسته‌های پلی‌پروپیلنی, طراحی بسته‌بندی

گردو از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. وجود ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی سبب می‌شود که مصرف آن تاثیر زیادی بر سلامتی انسان داشته باشد. خوردن روزانه مغز گردو به دلیل غنی بودن از اسید چرب امگا3 میزان کلسترول را پایین نگه داشته و به حفاظت بدن در برابر امراض قلبی و سرطان کمک می‌کند. مغز گردو دارای 65درصد چربی است که 73درصد آن را اسید چرب غیراشباع تشکیل می‌دهد. این مقدار چربی آن را در برابر اکسیداسیون مستعد می‌سازد. گردو خشک شده معمولا به مدت طولانی قابل نگهداری است اما برداشت در زمان نامناسب، درصد رطوبت نسبی، نور، دمای نگهداری، حضور اکسیژن و روش فرآوری همگی در ماندگاری و کیفیت آن نقش بسزایی دارند. برداشت گردو باید در زمان مناسب انجام شود.

برداشت زودهنگام در حالت نارس موجب چروکیده شدن پوست مغز پس از فرآوری و خشک شده می‌شود، برداشت دیرهنگام (پس از ریزش میوه‌ها) نیز کاهش کیفیت محصول را در پی خواهد داشت. هنگام برداشت گردو پوست آن باید به رنگ قهوه‌ای مایل به خاکی در آمده باشد و به راحتی از گردو جدا شود. برداشت محصول گردو باید در نخستین فرصت که گردو‌ها پوست می‌دهند انجام شود. خشکاندن مغر گردو در سایه و یا آفتاب ملایم و یا در دستگاه‌های خشک کن در گستره دمایی 32- 43 درجه سانتیگراد تا زمانی که رطوبت آن به 8درصد برسد معمول است. دمای بالا و یا آفتاب شدید ضمن ایجاد مغز گردو قهوه‌ای باعث کاهش ماندگاری آن نیز می‌شود. گردو خشک شده معمولا به مدت طولانی قابل نگهداری است اما در طی فرآیندهای جابه‌جایی و فروش معمولا در دمای مناسب نگهداری نمی‌شود. دمای مناسب نگهداری گردو دمایی زیر 10درجه سانتیگراد است. میزان اکسیژن یکی دیگر از عوامل تاثیر‌گذار بر اکسیداسیون چربی‌ها است. اکسیداسیون چربی‌ها در گردو باعث ایجاد طعم و بوی بد در آن می‌شود. در طی فرآیند نامناسب انبار مانی، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی گردو و خصوصا فنل‌ها تجزیه شده و تبدیل به ترکیبات قهوه‌ای می‌شوند به این ترتیب بازارپسندی گردو کاهش می‌یابد.

حضور اکسیژن یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در اکسیداسیون چربی‌ها تلقی می‌شود. اما تحقیقات نشان داده است سرعت اکسیداسیون با میزان اکسیژن در دسترس ارتباطی ندارد. بسته‌بندی گردو می‌تواند عاملی برای محدود کردن حضور اکسیژن باشد. بسته‌بندی گردو در قوطی‌های فلزی مانع نفوذ اکسیژن به داخل بسته می‌شود. مطالعاتی در زمینه بسته‌بندی گردو در بسته‌های پلیمری شفاف و پوشش داده شده با آلومینیوم صورت گرفته است. نتایج نشان می‌دهد که نگهداری گردو در دمای 5 درجه سانتیگراد و در شرایط تاریکی حتی در حضور اکسیژن، اکسیداسیون لیپیدها را به‌طور قابل توجهی کاهش داده است. استفاده از پوشش‌های پلی‌اتیلنی با دانسیته کم (LDPE) همراه با ساشه‌های جاذب اکسیژن می‌تواند عامل موثری در بهبود ماندگاری گردو باشد. استفاده از پوشش‌های عایق همراه با تزریق گاز نیتروژن داخل بسته سبب حفظ کیفیت گردو تا 13ماه خواهد شد. شرکت دایموند که یکی از شرکت‌های بزرگ بسته‌بندی و فروش خشکبار در کالیفرنیای امریکاست مغز گردو را در بسته‌های 400تا1000گرمی بسته‌بندی و سپس در جعبه قرار داده و به مناطق مختلف صادر می‌کند. این شرکت برای بسته‌بندی از خلا استفاده می‌کند.

طبق مطالعات انجام شده در این شرکت، مغز گردو بوی غذاهای دیگر را جذب می‌کند بنابراین بهتر است در پوشش‌های نفوذناپذیر نسبت به هوا بسته‌بندی شود. شرکت WPI نیز گردو را در بسته‌های پلی‌اتیلنی و پلی‌پروپیلنی عرضه می‌کند. از مزایای این نوع بسته‌بندی می‌توان به جلوگیری از آلوده شدن محصول، ارزان و قابل دسترس بودن، انعطاف‌پذیری و... اشاره کرد. به‌طور کلی نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که به ترتیب اهمیت، درجه حرارت نگهداری، میزان نفوذپذیری بسته نسبت به اکسیژن و جلوگیری از قرار گرفتن در برابر نور، باید به‌عنوان عوامل تعیین‌کننده در طراحی بسته‌بندی برای افزایش ماندگاری و بهبود بازارپسندی این محصول با ارزش، مدنظر قرار گیرند.

مجموع رتبه (0)

0 از 5 ستاره
افزودن نظر
  • اولین نظر را شما بدهید