در ادامه مباحث پیشین در زمینه روند بررسی بسته‌بندی میوه‌ها و سبزی‌ها به بحث کاربرد پوشش‌های خوراکی خواهیم پرداخت. کاربرد پوشش‌های خوراکی یکی از رویکردهای نوآورانه برای افزایش عمر پس از برداشت میوه‌ها و سبزی‌ها محسوب می‌شود. پوشش خوراکی عبارتند از لایه نازکی از مواد خوراکی که روی سطح میوه و سبزی کشیده شده و ضمن این‌که ظاهر براقی به محصول می‌دهند، باعث کنترل انتقال گازهای تنفسی از سطح محصول، ممانعت از چروکیدگی و همچنین جلوگیری از نفوذ میکروارگانیسم‌ها به محصول نیز می‌شوند.

بسته‌بندی میوه‌ها و سبزی‌ها, ضایعات مواد بسته‌بندی, فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی, بسته‌بندی آنتی‌میکروبی, پوشش‌های بسته‌بندی,

پوشش‌های خوراکی مانند سدی در برابر انتقال گاز عمل کرده و همین باعث می‌شوند که اثری همانند انبار کنترل اتمسفر یا CA داشته باشند. در طی دو دهه اخیر استفاده از مواد بسته‌بندی مبتنی بر ترکیبات زیستی برای افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت محصولات تازه بسیار مورد توجه قرار گرفته که علت این توجه عمدتا به دلیل مسایل زیست‌محیطی و موانع موجود برای از بین بردن ضایعات مواد بسته‌بندی مصنوعی می‌باشد.

فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی برای این‌که به‌صورت تجاری روی میوه‌ها و سبزی‌ها بکار برده شوند باید یکسری ویژگی‌هایی داشته باشند مثلا باید از نظر طعم، منشا، بو و... برای مصرف‌کننده قابل پذیرش باشند. مضافا باید از ایجاد تغییر در محصول جلوگیری کرده و ویژگی‌های محافظت‌کنندگی، قدرت مکانیکی، پایداری فیزیکو- بیوشیمیایی، ایمنی، هزینه کم و درنهایت تکنولوژی ساده برای تولید داشته باشند.

اثر دیگر پوشش‌های خوراکی برای محافظت از میوه‌ها و سبزی‌ها مربوط به اثر ممانعت‌کنندگی آن‌ها و از دست دادن رطوبت محصول است که بستگی به ضخامت پوشش نیز دارد، بنابراین پوشش خوراکی باید به نحوی فرموله شود که پس از مرطوب شدن بتواند به‌طور یکنواخت روی سطح میوه و سبزی پخش شده و پس از خشک شدن، چسبندگی، انسجام و دوام کافی برای انجام عملکرد مورد نظر را  داشته باشد. فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی عموما با استفاده از مواد زیستی مانند پروتئین‌ها، لیپیدها و پلی‌ساکاریدها ساخته می‌شوند.  مهمترین پلی ساکارید‌ها که برای فرموله کردن این پوشش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند شامل نشاسته و مشتقات نشاسته، سلولز، کیتوزان، پکتین، آلژینات و یا حتی صمغ است. برخی از پلی‌ساکارید‌ها به‌عنوان پوشش خوراکی برای بهبود کیفیت میوه‌ها و سبزی‌های برش یافته هم استفاده می‌شوند. کربوکسی متیل سلولز یکی از مشتقات سلولز است که به‌عنوان یک پوشش رایج برای میوه‌ها و سبزی‌ها استفاده می‌شود.

به‌عنوان نمونه یک پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و استرهای اسید چرب روی گلابی، گیلاس و مارچوبه استفاده شده و اثرات رضایت‌بخشی داشته است. پالولان که یک پلی‌ساکارید استخراج شده از مخمر شبه‌قارچی است و به‌دلیل حلالیت زیادی که در آب دارد برای پوشش‌دهی میوه‌ها و سبزی‌ها چندان مناسب نبوده هر چند که برای پوشش‌دهی توت‌فرنگی و کیوی مورد استفاده قرار گرفته است. پروتئین‌هایی که در فرمولاسیون پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شوند شامل پروتئین‌های استخراج شده از منابع حیوانی مانند کازئین و پروتئین‌های گیاهی مانند گلوتن گندم و پروتئین سویا می‌باشند. پروتئین پنیر به‌طور گسترده‌ای برای افزایش ماندگاری میوه‌ها و سبزی‌ها استفاده شده است.

بسته‌بندی آنتی‌میکروبی

استفاده از پوشش‌های خوراکی که حاوی مواد ضدمیکروبی هستند می‌تواند جایگزینی بالقوه برای افزایش ایمنی محصولات تازه باشد. این پوشش‌ها می‌تواند اثر مهارکننده در برابر فساد و پاتوژن‌ها ایجاد کند. زیرا ماده ضدمواد میکروبی را به‌صورت فعال در سطح محصولات نگه می‌دارد. چندین تقسیم‌بندی برای ترکیباتی که با اثرات ضدمیکروبی می‌تواند به پوشش‌های خوراکی اضافه شوند وجود دارد که شامل اسیدهای آلی (استیک، بنزوییک، لاکتیک، پروپیونیک و سوربیک) استرهای اسید چرب (گلیسریل منو لورات) پلی‌پپتیدها (لیزوزیم، پراکسیداز، لاکتوفرین، نیاسین) اسانس‌های گیاهی (دارچین، پونه کوهی و...) نیتریت و... هستند.

اگرچه انواع مختلفی از مواد میکروبی برای افزایش ماندگاری به پوشش‌های خوراکی اضافه می‌شوند اما هنوز استفاده از آن‌ها محدود می‌باشد. اخیرا کاربرد اسیدهای آلی و اسانس‌های گیاهی که ازجمله ترکیبات مهم در پوشش‌های خوراکی هستند برای حفظ کیفیت میوه‌های برش یافته رواج پیدا کرده است. علی‌رغم نتایج بسیار خوبی که از اضافه کردن اسانس‌ها به پوشش‌های خوراکی به‌دست آمده است اما به‌دلیل طعم و بوی قوی که دارند می‌توانند باعث تغییر طعم اصلی میوه‌ها شوند. برای بهبود اثربخشی و  فعالیت ضدمیکروبی این ترکیبات، به‌صورت متصل به پوشش‌های بسته‌بندی هم می‌توانند استفاده شوند.

پوشش‌های ضدمیکروبی به دو دسته تقسیم می‌شوند فیلم‌هایی که حاوی یک ماده ضدمیکروبی است که به سطح ماده غذایی مهاجرت می‌کند و فیلم‌هایی که بدون مهاجرت ماده میکروبی مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود. امروزه به‌دلیل وجود نگرانی‌های زیست‌محیطی و نیاز به تکنیک‌های جدید برای حفظ و ماندگاری محصولات استفاده از پوشش‌های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است.

به‌طور کلی پوشش‌های خوراکی و فیلم‌های ساخته شده از پلی‌ساکارید‌ها، پروتئین‌ها و لیپیدها دارای مزایای مختلفی ازجمله تجزیه زیستی، سازگاری زیستی، ظاهر زیبا و عایق بودن در برابر گازها و استرس‌های فیزیکی هستند. بسته‌بندی ضدمیکروبی نقش مهمی در کاهش ریسک آلودگی به پاتوژن‌ها و همچنین افزایش ماندگاری محصولات غذایی ایفا می‌کنند و این پوشش‌ها می‌تواند همراه با تیمارهای دیگر غیرحرارتی مانند نورپالسی، تابش گاما و... اثرات موثرتری نیز داشته باشد. نکته حایز اهمیت در مورد کاربرد این پوشش‌ها این است که آن‌ها کیفیت اولیه محصول را بهبود نداده و تنها کیفیت اولیه را حفظ می‌کنند.

 

مجموع رتبه (0)

0 از 5 ستاره
افزودن نظر
  • اولین نظر را شما بدهید